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伊凡塞斯VANESCENCE【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】
大神Jean Michel玩了一把重金属风格，这个蛋糕的名字就叫做“伊凡塞斯”，这位光头强蜀黍可是巴黎贝鲁耶烘焙学院（Bellouet Conseil）的大BOSS哦
（Jean Michel Perruchon）
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配方量：2个
花生酥脆
80克 花生
65克 黄油
2克 盐
30克 砂糖
30克 红糖（黑糖）
70克 面粉
制作
1、把花生在160℃的烤箱中烘烤10分钟，降温后放入料理机中搅成带有小颗粒的粉状。
2、厨师机安装扁桨（la feuille），放入全部原料搅拌至散沙状，铺入vanescence模具内，以170℃烘烤7分钟，出炉后不要脱模，稍后待用于“巧克力饼底”上。
巧克力饼底
90克 50%杏仁膏
45克 蛋黄
40克 全蛋
55克 蛋白
55克 转化糖浆
25克 面粉
15克 可可粉
25克 黄油
制作
1、厨师机安装扁桨（la feuille），放入杏仁膏、蛋黄和全蛋中低速搅拌均匀，另一个搅拌缸内用球桨（du fouet）把蛋白和转化糖浆打发成蛋白霜后，加入到杏仁膏面糊中，筛入面粉和可可粉，拌匀，最后加入融化的黄油拌匀。
2、在烤出炉的“花生酥脆”上挤170克饼底面糊，再以170℃烘烤（风炉）14分钟，出炉静置降温待用。
佛手柑巧克力甘纳许
130克 淡奶油
5克 佛手柑皮屑
125克 65%黑巧克力（inaya）
制作
1、平底锅内将淡奶油和佛手柑皮屑煮沸后离火焖15分钟使之入味。
2、然后再次加热后过滤到黑巧克力上，用手持均质机搅拌乳化后倒在模具内的巧克力饼底上，冷冻待用。
葡萄糖蛋白霜
100克 葡萄糖浆
65克 蛋白
制作
1、厨师机内用球桨混合打发成蛋白霜，待用于巧克力慕斯。
轻巧克力慕斯
90克 牛奶
90克 淡奶油
175克 70%黑巧克力（fleur de Cao）
120克 葡萄糖蛋白霜
150克 打发淡奶油
制作
1、厚底平底锅中混合加热牛奶和淡奶油，然后倒在黑巧克力上，搅拌乳化至光滑细腻。
2、降温至30℃加入蛋白霜和打发淡奶油翻拌均匀，立刻使用（否则会很快变稠并凝结）。
黑橙巧克力镜面淋面
150克 水
300克 砂糖
300克 葡萄糖浆
200克 甜炼乳
150克 吉利丁冻（21克200bloom的吉利丁粉+129克冷水）
250克 64%黑巧克力（extra bitter Guayaquil）
5克 橙色色粉（脂溶性，推荐：PCB）
制作
1、厚底平底锅将水、砂糖和葡萄糖浆煮至103℃，然后加入炼乳、吉利丁冻拌匀，倒在巧克力上，加入色粉，均质机搅拌乳化均匀，冷藏隔夜。
2、使用时回温至40℃，淋面时的最佳温度为30-35℃。
打发巧克力甘纳许
500克 淡奶油
160克 66%黑巧克力（Mexico）
制作
1、淡奶油煮沸，倒在巧克力上，用手持均质机搅拌乳化后密封4℃冷藏12小时或隔夜。
2、使用时打发呈奶油状。
组装完成
1、将冷冻的模具取出（此时的模具内有三层之前制作的步骤，由底部向上分别是：花生酥脆、巧克力饼底、佛手柑巧克力甘纳许），脱模。
2、模具内挤入300克巧克力慕斯，放上刚才脱模的“步骤1”，冷冻。
3、脱模，淋面。
4、装饰以巧克力片、打发巧克力甘纳许，挤上若干水滴状镜面果胶（掺入适量金色食用闪粉）完成。
伊凡塞斯
by Jean Michel Perruchon
▼▼ 结构示意图▼▼
文中的“佛手柑”就是下图这个东东啦，盛产于广西地区：
开始鸟语版啦（法语）
vanescence
by Jean Michel Perruchon
Recette pour 2 entremets ovale de 29 cm de long sur 10 cm de large et 3.5 cm de haut
Streusel cacahuètes
80g de cacahuètes
65g de beurre
2g de fleur de sel
30g de sucare semoule
30g de sucre 《Muscovado》
70g de farine
poids total:277g
Procédé
Torréfier les cacahuètes au four ventilé à 160℃ pendant environ 10 minutes. Laissez refroidir les cacahuètes torréliées puis broyer jusqu'à l'obtention d'une poudre tout en gardant quelques gros grains. Au batteur, à l'aide de la feuille, mélanger tous les ingrédients ensemble pour obtenir une texture sableuse, répartir le streusel dans des moules évanescence, puis précuire au four ventilé à 170℃ pendant environ 7 minutes. Réserve pour le biscuit chocolat léger au cacao.
Biscuit chocolat léges au cacao
90g de pte d'amande 50% 《Marguerite》
45g de jaunes d'ufs
40g d'ufs entiers
55g de blancs d'ufs
55g de sucre inverti
25g de farine
15g de cacao poudre
25g de beurre
poids total:350g
Procédé
Au batteur,à l'aide de la feuille, travailler progressivement la pte d'amande avec les jaunes d'ufs et les ufs entiers et faire monter l'ensemble. Dans un autre batteur à l'aide du fouet, monter les blancs d'ufs meringués avec le sucre inverti. Ajouter les blancs montés au premier mélange, puis incorporer la farine tamisée avec le cacao poudre et enfin le beurre fondu. Pocher 170g de biscuits par moule four ventilé à 170℃ pendant environ 14 minutes. Réserver pour le montage.
Ganache chocolat bergamote
130g de crème fleurette
5g de zeste de bergamote
125g de chocolat de couverture noir 65% 《Inaya》
poids total:260g
Procédé
Dans une casserole, faire bouillir la crème fleurette et mettre à infuser les zestes de bergamote. Après environ 15 minutes, chauffer de nouveau la crème infusée, et la chinoiser sur le chocolat de couverture noir. Réaliser une bonne émulsion,répartir sur les inserts de biscuit chocolat et streusel cacahuètes. Placer le tout au surgélateur et réserver pour le montage.
Meringue glucosée
100g de glucose
65g de blancs d'ufs
poids total:165g
Procédé
Mélanger le glucose et les blancs d'ufs, et mettre le tout à monter au batteur à l'aide du fouet. Réserver pour la crème mousseuse au chocolat.
Crème mousseuse au chocolat
90g de lait
90g de crème fleurette
175g de chocolat de couverture noir 70% 《fleur de cao》
120g de meringue glucose
150g de crème fouettée
poids total:625g
Procédé
Dand une casserole, chauffer ensemble, le lait, la crème fleurettée puis verser le tout sur le chocolat de couverture noir. Mixer pour réaliser une belle émulsion, à 30℃,incorporer la meringue glucosée et enfin la crème fleurettée. Utiliser aussitt.
Glaage chocolat miroir noir orange
150g d'eau
300g de sucre semoule
300g de glucose
200g de lait concentré sucré
150g de masse gélatine (21g de gélatine poudre 200 bloom et 129g d'eau)
250g de chocolat de couverture noir 64% 《extra bitter Guayaquil》
5g de colorant orange liposoluble
poids total:1360g
Procédé
Dans une casserole cuire ensemble l'eau, le sucre semoule et le glucose à 103℃, verser le tout sur le lait concentré et la masse gélatine et enfin sur le chocolat de couverture noir et le colorant orange. Mixer et réserver au réfrigérateur. Le lendemain chauffer le glaage à 40℃ et utiliser à 30/35℃ environ.
Ganache chocolat montée
500g de crème fleurette
160g de chocolat de couverture noir 66% 《Mexique》
poids total:660g
Procédé
Faire bouillir la crème fleurette et la verser sur le chocolat de couverture noir, mixer, et placer au réfrigérateur à 4℃, pendant environ 12 heures. Monter au batteur à l'aide du fouet, réserver pour la finition.
Montage et finition
Dans des cercles évanescence pocher 200g de crème mousseuse chocolat, puis descendre l'insert de streusel cacahuètes, le biscuit chocolat léger cacao et la ganache chocolat bergamote. Placer le tout au surgélateur.
Démouler les entremets, et les glacer avec le glaage chocolat miror noir orange. Disposez audessus une barrette de chocolat de couverture noir de 23cm de long et 3cm de large. Dresser à la poche à douille unie 6 boules de ganache montée, recouvrir d'une deuxième barrette de chocolat et terminer avec les petites gouttes de nappage neutre mélanger préalablement avec de la poudre d'or. Finir les entremets avec une ceinture de chocolat de couverture noir cristallisé.
Jean Michel大师的“部落酋长”了解下
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发表于 2018-6-27 05:20:00
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