烘焙基础原料知识(一)

初次见面，来点干货吧~~

         A.面粉篇

1.高筋面粉(Bread Flour)--面粉中蛋白质含量在12.5%以上，是制作面包的主要原材料之一。

2.中筋面粉（All purpose Flour）-面粉中蛋白质含量在9%-11%之间，多用于中式点心的馒头，包子，饺子以及部分西饼中的派皮，塔皮，松饼，司康等。

3.低筋面粉（Cake Flour）--面粉中蛋白质含量在7%-9%之间，是制作蛋糕，饼干的主要原材料之一。

4.全麦面粉（Whole Wheat）小麦粉中包含其外壳的麸皮，使其内胚乳和麸皮比例与原料小麦成份相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。

5.小麦胚芽（Wheat Germ）为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

6.麸皮（Wheat Bran）为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋粉中制作麸皮面包。

7.裸麦粉（Rye Flour）是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成份与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋粉混合用，我国所称之黑面包即由此类面粉所做。

8.玉米淀粉（Corn Starch）为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65度时即可开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。吸水性强，最高能达30%以上。

        B.糖篇

1.砂糖（Granulated Sugar）烘焙中使用最广泛的糖，甜度高，吸水性差，做出来的成品颗粒细腻，松散，含水量少，摩擦力大。（有粗砂，中砂，细沙之分，粗砂多用于装饰）

2.绵白糖（soft sugar）甜味适中，吸水性好，结晶性差，主要用于熬糖水，腌制水果，干果，水果糖衣（糖葫芦）等

3.糖粉（icing Sugar）将砂糖颗粒研磨成粉状，加3%-10%左右的玉米淀粉，防止结块。糖粉根据其不同的机需要有“4X”、“6X”、“10X”等区别，“10X”的糖粉为最幼细，一般用于糖霜或奶油霜饰或含水较少的产品中。

4.红糖、赤糖（Brown Sugar）主要成分为蔗糖。用于制作馅料，坚果类为主要原料的制品，有特殊味道，颜色较深，密封保存

5.蜂蜜（Honey）可防止水果氧化。用于蛋糕或小西饼中增加产品风味。

6.转化糖浆（Lnvert Syrup）砂糖经加水和加酸煮至相当时间和温度冷却后加碱中和即为糖浆，可经久保存而不结晶，多数用在中点月饼皮，萨琪玛和各种代替砂糖的产品中。

7.葡萄糖浆（Glucos Syrup）单醣，系淀粉经酸解后之最终产品，含少量麦芽糖和糊精。易被人体吸收，在制作糖品时加入葡萄糖浆能防止蔗糖的结晶返砂，从而有利于产品成型，也可防止水果氧化，效果更佳。

8.麦芽糖浆（Malt Syrup）是由淀粉经酵素或酸解作用后之产品，系双醣。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。持水性强，具有保持点心，面包柔软的特点。还可作为面包点心的着色剂。

9.焦糖（Caramelized Sugar）用饴糖，蔗糖等熬成的粘稠液体，深褐色，有苦味。是一种在食品中应用广泛的天然着色剂。

          C 乳及乳制品

1.牛奶（Fonkant）指为鲜牛奶，含脂肪3.5%、水份88%。有很高的营养价值，是西点中常用原料。遇酸会出现凝固现象，要单独称料。

2.炼奶（Chole Milk Powder）常用与制作布丁类甜食。

3.酸奶yoghourt牛奶经过特殊处理发酵而得，用于制作一些特殊风味的蛋糕

4.新鲜奶油（Whip Cream）由鲜奶浓缩，使含油量达到27~38%,可用作蛋糕表面霜饰之用。有动植物奶油之分。动物奶油是纯天然健康的奶油，熔点低不易成型。植物奶油熔点高，可塑性强，但是含有反式脂肪酸，对身体有害。

5.全脂奶粉（Whole Milk Powder）为新鲜奶水脱水后含脂肪26~28%之固形奶粉。

6.脱脂奶粉（Milk Solid None Fat）为脱脂之固形奶粉，为烘焙一业取代奶水用途最广之原料，使用时通常以鲜奶量十分之一的脱脂奶粉对十分之九清水混合使用。做面包最好，蛋白质含量最高。

7.乳酪(Cheese)由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和做乳酪蛋糕之用。含有丰富的蛋白质，脂肪，钙磷和维生素。是制作乳酪蛋糕不可缺少的材料。

        D  油脂

1.黄油（butter）在稀奶油的基础上经过提炼和低温成熟以及发酵等工艺生产出来的。熔点低，有淡淡的奶香味。具有亲水性强，乳化性好，营养价值高的特点。它可以增强面团的可塑性，成品的宿松性，使成品的内部松软滋润。

2.玛琪琳（Margarine）玛琪琳含水15~20%及盐3%，熔点较高系奶油的代替品，多数用在蛋糕 和西点中，因其价格较奶油便宜之故。

3.起酥玛琪琳（Oleomargarime）本类玛琪琳内含有熔 点较高的动物牛油，用作西点和起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20%为佳.

4.猪油（Lard）由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中可用于面包，苏式月饼以及各种中式点心中。

5.液体油（Oil）油在室内温度（26℃）呈现流质状态的都列入液体油，液体油最常用的玉米油，色拉油，调和油等。可调节蛋糕面糊的稀稠度。刷在模具底部防粘。
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      麦小姐的烘焙日记
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